Por Paloma Fernández Fidalgo. Entrevista también publicada en A fuego lento.

Pregunta: Acaba de publicar De tripas corazón. La Biblia de la casquería, palabra de Abraham: Entre los muchas virtudes que destaca de la casquería –entre otras cosas, dice que es barata, fácil de cocinar y variada- le adjudica estar rica, pero sin embargo no tiene buena prensa. ¿Le parece que hemos aburguesado otros cortes de la carne y en general otros alimentos y devaluado injustamente la casquería?

Respuesta: En lo culinario, la ruleta de la moda siempre anduvo desnortada. Y en estos tiempos modernos la flecha apunta hacia cortes más asépticos. Lástima, porque la casquería, sin excepción y en manos de cocineros experimentados, capaces de convertir a cenicienta en princesa puede ser una fiesta. En el lejano ayer de Apicius, y durante toda la suculenta cocina del Barroco, las vísceras fueron protagonistas.

P: Usted comenta que la inmigración, sobre todo la suramericana, ha devuelto a los menús españoles la casquería. ¿Diría que los procesos migratorios están modificando las gastronomías al abrirlas a otras costumbres?

R: Sin dudarlo. He reiterado que la fusión empieza con las Carabelas (despensas con velas). Y hoy, no sólo los hispanos sino también y en igual medida los asiáticos están revolucionando, para bien, nuestros hábitos y nuestros mercados.

P: ¿Intervino el mal de las vacas locas en la impopularidad de la casquería? ¿Hemos abandonado el consumo de muchos alimentos por episodios de ese tipo?

R: Probablemente, pero eso ya san mugidos pasados, ahora y a decir de los antitaurinos, las únicas vacas locas son las nuestras, que no se resignan a enviudar a las cinco de la tarde.

P: La buena calidad de su redacción no pasa desapercibida: Quizá  no sea frecuente encontrar recetarios con una expresión tan ingeniosa, con un léxico tan colorido y tan amenizada con anécdotas y citas. Alguien dijo que ha creado un nuevo género literario.¿Lo ha hecho premeditadamente?

R: Bueno, esos elogios seguro que provienen de un amigo. Mejor no Continuar leyendo